Producenci i handlowcy mogą wprowadzić do obrotu tylko takie wyroby, które są bezpieczne dla zdrowia konsumenta. Tę ogólną zasadę reguluje Dyrektywa 92/59/EEC z czerwca 1992 r., która dotyczy wszystkich wyrobów sprzedawanych, nie tylko żywności. Producenci polscy zmuszeni są do stosowania i przestrzegania przepisów Unii w przypadku eksportu produktów do UE.
Rozporządzenie nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE z 2004 r. z późn. zm.) Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2015 r. poz. 594).
System HACCP tworzy się indywidualnie dla każdego zakładu (linii produkcyjnej) uwzględniając specyfikę prowadzonej tam działalności. Za wprowadzenie i utrzymywanie działania systemu odpowiedzialna jest dyrekcja zakładu. System HACCP daje zarządzającym i klientom pewność, że przy dostępnej wiedzy i technice, produkt można uważać za bezpieczny. HACCP jest skutecznym narzędziem oceny zagrożeń i ustalenia systemów kontroli, z przeniesieniem punktu ciężkości nie na produkt końcowy, ale na poszczególne etapy produkcji. Zgodnie z tą filozofią zagrożenia są identyfikowane i kontrolowane w trakcie całego procesu wytwarzania produktu. Czytelne zasady i konsekwencja oraz zaostrzona kontrola powodują, że stosowanie systemu pozwala osiągnąć zakładane cele: HACCP umożliwia eliminowanie zagrożenia już od momentu powstania surowca, dając konsumentowi bezpieczny produkt. Zagrożeniem jest wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi. W szczególności wyróżnia się trzy rodzaje zagrożeń:
- Mikrobiologiczne, czyli na przykład bakterie, wirusy,
- Fizyczne, np. szkło, piasek,
- Chemiczne, np. środki ochrony roślin, detergenty.
Mimo największej staranności i sprawnych maszyn okazuje się, że gotowy produkt często odbiega od tego, jaki chcieliśmy wyprodukować, i jaki chce nabyć konsument. Stosowanie systemu HACCP to zastąpienie badania jedynie jakości gotowego produktu przez nadzorowanie wszystkich etapów powstawania tego produktu i jego dystrybucji: od przygotowywania, poprzez przetworzenie, produkcję, pakowanie, magazynowanie, transport, aż do sprzedaży gotowego produktu spożywczego. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a także procesem technologicznym. Stała kontrola jakości to najefektywniejszy sposób gwarantowania bezpieczeństwa żywności uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeństwem. System HACCP jest systemem uniwersalnym dającym możliwość zastosowania go do każdego rodzaju produkcji. Uniwersalność systemu polega na tym , że można go zastosować dla każdego produktu żywnościowego, ale nie oznacza to, że procedury są takie same – bowiem dla każdego zakładu czy przedsiębiorstwa, dla każdej linii produkcyjnej w tymże przedsiębiorstwie, a nawet dla każdego produktu ustala się indywidualny program. W programie tym uwzględnia się specyfikę produkcji.